Ошибки, которые допускают все при приготовлении стейка кубиком

Jun 05, 2023

Кубический стейк, который когда-то был основным продуктом домашней кухни, уже довольно давно теряет популярность. Мы поговорили с некоторыми опытными поварами, чтобы понять, почему этот тип нарезки игнорируют другие варианты. «Я думаю, что новое поколение может этого не понять», — признает исполнительный шеф-повар Билл Розенберг из Bstro38 NYC. «Сейчас все привыкли к первым нарезкам, то есть стриплойну по-нью-йоркски, филе-миньону, рибай, поэтому кусок мяса, нарезанный кубиками или расплющенный для размягчения, не всегда попадает в поле зрения».

В своем ответе Розенберг определяет кубический стейк как менее дорогой кусок говядины — обычно круглый или верхний вырез, — который отбивают текстурированным молотком, чтобы предварительно размягчить мясо, оставляя на поверхности небольшие проколы или вмятины. Что касается того, почему этот метод желателен, Кэти Флэннери, главный операционный директор Flannery Beef, отмечает: «Мышцы состоят из пучков волокон. В разрезе, таком как нижний раунд, у вас будут гораздо более толстые и более заметные мышечные волокна. Этот процесс помогает сделать готовый стейк нежнее, просто делая небольшие надрезы вдоль мышечных волокон».

Несмотря на то, что конечной целью является нежность, реальность такова, что слишком часто кубический стейк оказывается жестким или сухим. К счастью, при правильном подходе эта нарезка может оказаться очень вкусной. Вот ошибки, которые каждый допускает при приготовлении кубического стейка, а также наши главные советы, как их избегать, чтобы ваш кубический стейк каждый раз получался нежным и ароматным.

Первый шаг к мастерству приготовления стейка в виде кубика — забыть все, что, по вашему мнению, вы знаете о приготовлении стейка. По словам Майкла Царнаса, исполнительного шеф-повара итальянского стейк-хауса Gabriella's в Нью-Джерси, вместо того, чтобы сразу класть голый стейк на горячую сковороду, кубический стейк лучше всего готовить в панировке, придавая влажность готовому стейку. Если вы используете покрытие из панировочных сухарей, вы начнете с мытья яиц, которое, как отмечает шеф-повар Бин Лу из Blue Rock в округе Раппаханнок в Вирджинии, помогает «сформировать уплотнение вокруг стейка», удерживая желанную влагу.

Кубические стейки можно обвалять в приправленной муке или в панировочных сухарях; По словам Фланнери, выбранное вами покрытие полностью зависит от текстуры готового продукта, которого вы надеетесь достичь. «Если вы готовите рецепт, в котором стейк-кубик сочетается с соусом, — объясняет она, — вам нужно сначала посыпать стейк мукой, тогда как если вы готовите рецепт стейка, жареного из курицы, вам следует использовать панировочные сухари».

Розенберг отмечает, что он предпочитает начинать с муки с приправами, «как старая добрая мука из жареной курицы». Приготовление начинается с замачивания в пахте, за которым следует двойное погружение в приправленную муку. Этот дополнительный слой муки имеет решающее значение для создания хрустящего и ароматного покрытия.

Судя по названию, неудивительно, что приправленная мука должна быть хорошо выдержанной. Розенберг любит использовать приправу Old Bay, табаско, соль и перец для придания вкуса своему стейку, но нет предела этому. «Благодаря покрытию появляется больше возможностей для творческого подхода к вкусам», — говорит Лу. «Нет причин не использовать специи, приправы и все остальное, что есть в вашей кладовой и что вас интересует». Это может показаться странным, учитывая менталитет большинства рецептов стейков по принципу «меньше да лучше», которые часто требуют только соли и перца. Но, как отмечает Фланнери, «разные фасоны имеют совершенно разные «личные черты».

«Вам нужно знать, с чем вы работаете, чтобы приготовить стейк так, чтобы он сиял», — говорит она. «Нарезка, подобная рибай, особенно если она получена из сорта Prime Министерства сельского хозяйства США, будет иметь такой высокий уровень нежности и вкуса, что лучший метод — пойти по пути «меньше значит лучше» и оставить приправу простой, чтобы позволить естественный вкус и нежность стейка проявляются. Если бы вы применили ту же приправу/метод приготовления к куску, который не обладал присущей ему нежностью/вкусом, вы бы получили пресный, жесткий и в целом неприятный вкус еды. опыт."

Так что не стесняйтесь делать все возможное, приправляя свой кубический стейк, например, добавляя остроты кайенским перцем, насыщенность аромата розмарином или глубину порошком карри. Позвольте своим вкусовым рецепторам быть вашим проводником, и вы не будете разочарованы.